Regione che vai, salume che trovi. E per ogni salume c'e un vino particolarmente adatto, in virtù di quell'affinita elettiva che esiste tra i prodotti del medesimo territorio, i più famosi salumi DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) italiani, da nord a sud, Jambon de Bosses DOP, si produce nel comune di Saint Rhemy en Bosses, a una ventina di chilometri da Aosta. E' un prosciutto poco salato, con un lieve aroma d'erbe di montagna. Il vino: Premetta dall'uva omonima; colore cerasuolo delicatamente profumato di piccol frutti, con un gusto asciutto, franca sapido; oppure Blanc de Morgex, dai vigneti piu alti del mondo (1200 metri sul livello del mare). Prosciutto crudo, viene prodotto in diverse regioni del nord e del centro, con caratteristiche in qualche misura differenti. Per tradizione, gli abbinamenti classici cambiano secondo le zone di origine: Parma DOP con Malvasia dei Colli di Parma secco, dal gradevole aroma di fiori di salvia; Prosciutto di Modena DOP con Lambrusco Salamino di S. Croce secco e frizzante; Prosciutto di San Daniele DOP (quello con lo zampino nella parte terminale) che si sposa al Pinot Grigio del Collio, o delle Grave del Friuli; Prosciutto Veneto Berico - Euganeo DOP con un Gambellara Classico vicentino o un Bianco dei Colli Euganei, entrambi a base di garganega; Prosciutto di Carpegna DOP, marchigiano della provincia di Pesaro Urbino, con un Bianco dei Colli Pesaresi, da uve albanella (trebbiano), pecorino e altre varietà locali; Prosciutto Toscano DOP, per la sua particolare sapidità richiede un rosso giovane, schietto e fruttato, come un Chianti dei Colli Senesi; Prosciutto di Norcia IGP, prodotto in una località della Val Nerina talmente famosa che i salumai sono detti, ancora oggi, "norcini", si accompagna bene a un Grechetto dei Colli Perugini, secco e morbido, dal fondo piacevolmente amarognolo.
Salame di Varzi DOP, da carne suina tritata a grana grossa. Viene elaborato in parecchi comuni delle colline pavesi, con epicentro a Varzi, in differenti pezzature (dalla filzetta da mezzo chilo al sottocrespone da 2 kg) e stagionature ( da 45 giorni a sei mesi). L'abbinamento tradizionale è con la Bonarda dell'Oltrepo Pavese, rosso frizzante e fruttato dall'uva croatina. Salame Brianza DOP, si sposa con un rosso giovane di San Colombano, assemblaggio di barbera, croatina e uva rara. Salame felino, deve il nome alla cittadina di Felino, in provincia di Parma. Si sposa a un Rosso di Colli di Parma, sapido frizzante, da uve barbera, croatina bonarda piemontese.
Tra i salumi piacentini il Salame Piacentino DOP, va benissimo con un Guutturnio dei Coll Piacentini, rosso frizzante da uve barbera e bonarda.
Salame Fabriano, prodotto da sempre nell'omonima cittadina marchigiana, con tardo, coscia e spalla di maiale, va bene con un Rosso Piceno, assemblaggio di montepulciano e sangiovese.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, magri e aromatizzati all'aglio, si producono in parecchie regioni, dal Piemonte al Friuli, dalla Lombardia alla Toscana, e si abbinano a tanti vini, di preferenza rossi: Barbera, Merlot, Raboso, Chianti, Montepulciano...
Finocchiona Toscana, generosamente aromatizzata con semi di finocchio e aglio, si abbina a un Chianti dei Colli Fiorentini giovane.
Lardo di Colonnata, antico borgo delle Alpi Apuane in provincia di Massa Carrara, viene stagionato in conche di marmo con aromi si accompagna a un Candia dei Colli Apuani, bianco a base di vermentino, albarola, trebbiano e malvasia.
Bresaola della Valtellina IGP, in provincia di Sondrio, e a base di carne bovina. I puristi la consumano senza olio nè limone; solo con pane di segale e magari un po di burro di malga. Mariage classico col Rosso di Valtellina, dall'uva chiavennasca.
Speck dell'Alto Adige IGP aromatizzato con pepe, pimento, aglio, bacche di ginepro; affumicato a freddo e ben stagionato (minimo 20 settimane), si abbina con un Lagrein Kretzer, rosato elegante, profumato di frutti di bosco.
Culatello di Zibello DOP, particolarmente pregiato, dolce e profumato, va bene con Sauvignon dei Colli di Parma, dal delicato profumo di frutta esotica.
Coppa Piacentina DOP, salume tradizionale che risale all'epoca romana, si sposa con una Malvasia frizzante dei Colli Piacentini, dal caratteristico profumo di salvia e muschio.
Pancetta Piacentina DOP, rinomata fin dal XIV secolo, con un peso variabile dai 5 agli 8 kg e un sapore particolarmente dolce, morbido, richiede un Ortrugo frizzante delle colline di Piacenza, dall'uva omonima. Mortadella di Bologna IGP, l'insaccato più famoso della tradizione felsinea, con un colore rosa vivido e un profumo fragrante, speziato, si accompagna al Lambrusco di Sorbara, dal caratteristico aroma di violetta. Sopressa Vicentina DOP, dai tagli "nobili" del maiale (prosciutto, coppa, lombo..), saporita e ben stagionata, vuole un rosso giovane e fragrante, come un Merlot dei Colli Berici, dall'uva omonima.
Soppressata di Calabria DOP, stagionato almeno 45 giorni, previo aggiunta di aromi naturali, ha un profumo e un gusto ben marcati; richiede un vino di carattere come il Cirò, rosso dall'uva gaglioppo.
Cotechino e Zampone di Modena IGP, entrambi ottenuti dalla cotenna oltre che dalle carni del maiale. Celeberrimi salumi di cottura, si sposano felicemente a un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro secco e frizzante, scuro e fruttato.
Noti produttori di Salumi: Beretta (Milano), Fiorucci (Roma), Citterio (Milano), Villani (Modena), Pedrazzoli (Mantova), Raspini (Torino), Negroni (Verona), Vismara (Brianza e Lecco), Levoni (Mantova), Rovagnati (Monza e Brianza), Casa Modena
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